新闻中的植物性蛋白质产品：注意创新与公共话语之间的差距

玛丽亚·齐瓦 ，烈火·卡尔法吉安尼，西蒙娜·内格罗，马尔科·赫克特

发布时间：26 年 2023 月 <> 日

抽象

植物蛋白产品的市场正在经历前所未有的增长。然而，植物性蛋白质产品的广泛传播在多大程度上有益于人类和地球健康，这仍然是公共话语中一个有争议的问题。对植物性蛋白质产品的培养基框架的研究可以作为技术评估方法的基础，旨在让参与创新过程的参与者了解传播的重要方面，包括有关社会反应的争议和意外风险。在本文中，我们对 2010 年至 2020 年间的三家英国大版报纸（《每日电讯报》、《卫报》和《泰晤士报》）进行了框架分析，以探索媒体如何构建植物性蛋白质产品。结果表明，媒体对植物性饮食的整体报道采取了积极的立场。然而，植物性蛋白质产品，特别是肉类和乳制品替代品的描述方式存在差异。最大的绊脚石似乎是与肉类和乳制品替代品的消费相关的潜在不良健康影响。因此，我们认为，有关产品设计的战略选择范围也应侧重于开发更类似于全植物性食品的产品。此外，我们认为，植物蛋白行业的长期韧性将需要与粮食安全和更广泛的粮食系统可持续性的政策目标令人信服地保持一致的战略。

作者摘要

在本文中，我们探讨了媒体如何讨论植物性饮食和植物性蛋白质产品，即旨在替代牲畜消费的食品。我们分析了三家英国大版报纸（《每日电讯报》、《卫报》和《泰晤士报》）上的文章。结果表明，媒体对植物性饮食的整体报道采取了积极的立场。然而，植物性蛋白质产品，特别是肉类和乳制品替代品的描述方式存在差异。最大的绊脚石似乎是与肉类和乳制品替代品的消费相关的潜在不良健康影响。因此，我们认为，有关产品设计的战略选择范围也应侧重于开发更类似于全植物性食品的产品。此外，我们认为，植物蛋白行业的长期韧性将需要与粮食安全和更广泛的粮食系统可持续性的政策目标令人信服地保持一致的战略。

数字

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引文： 齐瓦 M、卡尔法吉安尼 A、黑人 S、赫克特 M （2023） 新闻中的植物性蛋白质产品：注意创新与公共话语之间的差距。公共科学图书馆持续变换 2（1）： e0000044. https://doi.org/10.1371/journal.pstr.0000044

编辑 器： 安妮卡·隆基拉，芬兰环境研究所：芬兰语

收到： 3月 2022， 4;接受： 2023月 26， 2023;发表： <>月 <>， <>

版权所有： ? 2023 齐瓦等人。这是一篇根据知识共享署名许可条款分发的开放获取文章，该许可允许在任何媒体上不受限制地使用、分发和复制，前提是注明原作者和来源。

数据可用性： 本研究使用来自第三方的数据，即律商联讯数据库（律商联讯，2022 年），该数据库不公开。特别是，通过数据库，我们访问了《卫报》（伦敦）和《泰晤士报》（伦敦）印刷版的在线档案以及《每日电讯报》（telegraph.co.uk）的在线版，以便汇编与植物性饮食和植物性蛋白质产品有关的文章。本文详细介绍了数据收集方法。其他研究人员能够通过 https://www.lexisnexis.nl 以相同的方法访问相同的数据。律商联讯 （2022）.Data & informatieoplossingen.[在线]网址：[6年2022月<>日访问]。

资金： 这项研究已根据无2020赠款协议（REINVENT）获得了欧盟地平线730053研究和创新计划的资助。资助者在研究设计、数据收集和分析、发表决定或手稿准备方面没有任何作用。

竞争利益： 提交人声明不存在相互竞争的利益。

1. 简介

实现粮食系统的可持续性是当代最紧迫的挑战之一。全球粮食生产和消费，特别是肉类和乳制品，对气候变化和生态系统退化做出了重大贡献[1，2]。与此同时，所有形式的营养不良，包括肥胖和相关非传染性疾病，估计都是全球疾病负担的一些最重要的危险因素[3]。因此，饮食在决定粮食系统可持续性方面的重要性已成为一个被广泛认可的话题[4，5]。最近权威的EAT-柳叶刀委员会关于“来自可持续粮食系统的健康饮食”的报告强调了环境与人类健康之间的相互联系，并呼吁富含植物性食物和较少动物源性食物的饮食[5]。

植物性蛋白质创新和植物性蛋白质产品的传播有助于加速向植物性饮食的消费模式转变，并有助于更广泛的食品系统实现更广泛的转型[6-8]。为了应对对健康和可持续性的担忧，植物蛋白产品的市场正在经历前所未有的增长。根据[9]的研究，欧盟和英国的植物蛋白产品零售额在10年至2010年期间每年增长近2020%，预计能够保持增长。然而，尽管增长率很高，但目前肉类和乳制品仍然是欧洲的主要蛋白质来源[9]。因此，问题是如何促进更广泛的转型，使植物蛋白产品获得更大的市场份额，并最终取代全球肉类和乳制品消费的相应份额，并抓住一些预期的蛋白质增长需求[10]。

在这方面，媒体可以发挥重要作用。新兴技术和产品（如植物蛋白产品）的媒体框架不仅反映了广泛的公共话语和社会期望，而且还塑造了它们[11，12]。因此，对植物蛋白产品媒体框架的研究可以让参与创新过程的参与者（如技术开发商、政府机构和民间社会团体）了解扩散的重要方面，包括社会反应方面的争议和意外风险[13，14]。媒体框架分析可以作为旨在评估更广泛的创新动态及其轨迹的方法的基础[14-16]。对媒体框架的研究还可以激发干预措施，根据社会期望扩大技术发展，并有助于创新融入社会[16]。

这对于植物性蛋白质产品尤其重要，尽管市场增长如前所述，但植物性蛋白质产品也是批评的目标。事实上，植物蛋白产品的扩散是否有益于人类和地球健康仍然是一个有争议的问题[17，18]。首先，食品科学和制造工艺的最新进展导致人们强调肉类和乳制品替代品的开发，即模仿畜产品味道和质地的植物性产品[19]。然而，目前，用肉类和乳制品替代品替代畜产品是否与豆类等全植物性食品具有相当的营养或慢性疾病减少益处仍存在不确定性[20]。

因此，肉类和乳制品替代品发展的主导创新轨迹可能与向“健康”植物性饮食过渡的呼吁相矛盾。同样，各种不同的肉类和乳制品替代品及其制造工艺和成分的环境足迹可能会有很大差异[21]。最后，除了这些批评之外，关于肉类和乳制品替代品的法律定义也存在争议，这导致了许多拟议的措施，禁止用畜产品的名称来指代替代品[17，18]。

以前的研究没有系统地探索植物性蛋白质产品的培养基框架。学者们调查了学术界和工业公司采用的叙述[17，18，22，23]，食品系统中的可持续性转型动态[7，19]以及消费者的接受度和实践[24-26]。关于植物性蛋白质产品如何在培养基中构建，以及从这些框架中可以学到什么以进一步开发植物性蛋白质产品，人们知之甚少。

在本文中，我们对 2010 年至 2020 年间的三家英国大版报纸（《每日电讯报》、《卫报》和《泰晤士报》）进行了框架分析。我们确定了植物基蛋白质产品的框架，以概念化当前更广泛的技术发展动态，并为参与植物性蛋白质创新的参与者提供清晰的建议，以促进创新在社会中的嵌入。我们的研究问题表述如下：

在关于植物性饮食和植物性蛋白质产品的媒体话语中可以识别哪些框架？

关于未来的植物蛋白创新，可以从媒体框架中学到什么？

在下一节中，我们将简要讨论培养基框架及其在植物蛋白创新发展中的潜在作用。然后，我们描述了用于收集和分析数据的方法。随后，我们介绍了研究结果。最后，我们讨论了结果，并为未来的植物蛋白创新提出了建议。

2. 培养基框架和植物蛋白创新

框架的概念起源于话语理论，这些理论植根于解释或社会建构主义传统[27]。这些理论假设存在多重现实，并强调语言如何被用来社会建构这些现实[27-29]。一般来说，框架被视为人们感知物理和/或社会现象以及他们交流这些现象的方式的结构[30，31]。因此，框架为特定现象提供了不同的社会建构意义。

媒体中的框架被视为问题和解决方案意义的建构[29，31，32]。在理解特定问题的同时，媒体会采取某种观点来反对其他选择[32]。它们传达了问题的选定含义，以及它们的原因和解决方案[32]这被定义为框架“选择感知现实的某些方面，并使它们在交流环境中更加突出，以促进特定问题的定义，因果解释，道德评估和/或对所描述项目的治疗建议”[33].媒体框架反映了广泛的公共和政治话语，由一组不同的参与者塑造[34，35]。由于媒体框架会影响观念，因此通过使某些方面看起来更重要，它们会显著影响公众对问题的持续理解[12，34，36，37]。

这在采用新技术和新产品时尤其重要，这取决于社会利益和期望[16，38]。人们可能会拒绝技术，重新定义其功能目的，定制它们或赋予它们意义，从而为社会挪用过程做出贡献[39，40]。然而，参与创新过程的参与者与参与社会拨款过程的外部人员之间存在时间、知识和/或权力的“不对称”[38，41，42]。在缺乏有关社会期望的知识时，旨在技术开发的行为者可能会排除某些选择。这是因为随着研发期间投资的增加，会出现锁定，例如沉没投资[43]。因此，新技术和新产品可能无法发挥其成为社会一部分的潜力。

因此，对媒体框架的研究可以为技术开发人员提供信息，说明在公共话语中突出了围绕技术和产品的哪些问题和方面，并提供社会期望和/或潜在反应的指示。通过利用来自媒体框架分析的见解，设计和开发过程已经可以包含某种社会评估，例如有关首选技术部署形式的信息。一般来说，这些见解对于反思性技术开发方法很有价值，在这些方法中，参与者旨在驾驭新技术和产品的不确定性，并制定可能有助于创新融入社会的干预措施[14-16]。

在下一节中，我们将介绍本文的方法。首先，我们介绍了我们如何收集数据，然后，我们讨论了如何分析它们以识别植物性蛋白质产品的培养基框架。

3. 方法

3.1 数据收集

收集了来自三家英国全国性报纸的数据，即《每日电讯报》（telegraph.co.uk）、《卫报》（伦敦）和《泰晤士报》（伦敦）。我们选择专注于一个国家，即英国，因为近年来对肉类替代品的需求大幅增加。英国肉类和乳制品替代品市场的价值在2016-2020年间翻了一番，达到840.44亿美元[2010]。因此，我们期待媒体对这一发展进行广泛报道。我们选择了阅读量最大的“大版”报纸，因为它们的发行量很高，而且他们的网站很受欢迎，而且文章在网上和社交媒体上经常被复制。此外，我们选择了三家被认为体现了不同政治意识形态的新闻媒体，以避免仅仅从单一角度探索媒体框架。为了研究十年（2020-<>）公共话语的发展，我们通过Lexis Nexis数据库访问了《卫报》（伦敦）和《泰晤士报》（伦敦）印刷版的在线档案以及《每日电讯报》（telegraph.co.uk）的在线版。

用于识别植物蛋白产品的术语差异很大[22]。为了识别相关材料，我们使用了一组七个预定义的关键字，包括植物性产品/食品、肉类替代品、植物蛋白产品、无肉产品/食品、蛋白质过渡。收集了2010-2020年间的数据，以准确反映当今话语的发展。我们纳入了观点文章和报道材料，例如在新闻、环境、商业和健康部分找到的文章。我们选择包括涉及肉类和乳制品替代品的文章，以及涉及不一定旨在替代畜产品的植物性蛋白质产品的文章;这使我们能够更全面地探索相关框架。我们排除了关注食品以外产品的文章，如生物塑料、关于培养肉的文章以及介绍食品和餐馆评论、食谱或仅提及植物性蛋白质产品的文章。本文研究的文章的完整数据集包括574项（表1）。

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表 1. 该研究的材料在2010年至2020年期间从三家英国报纸收集。

https://doi.org/10.1371/journal.pstr.0000044.t001

3.2 数据分析

在本文中，我们采用了归纳方法来识别有关植物性蛋白质产品的媒体框架。我们进行了帧包分析，这有助于识别“作为帧标识工具包的逻辑组织设备集群”，也称为包[29]。因此，帧包分析提供了一种启发式工具，其中包含指示帧存在的变量、帧设备和推理设备[31，45]。

在[29-31]的基础上，首先，我们专注于探索揭示文章论证的推理手段。我们研究了每篇文章，以确定问题定义、建议的解决方案和非解决方案，以及被认为不可能、不理想或两者兼而有之的概念。我们探讨了每篇文章提出“行动”的更广泛前提（例如，环境可持续性、健康、动物福利），以及研究项目是否以向植物性饮食和植物性蛋白质产品过渡的整体积极、消极或矛盾的基调为特征。此外，根据[30]，我们确定了反复使用的框架设备，关键概念和短语，以及用于支持论点的隐喻，以更好地识别表明框架存在的语言元素。在对推理和框架设备进行分类后，我们调查了数据集，以识别表示框架的模式。我们开发了13帧的初始密码本。之后，我们再次研究了每篇文章，以确定它使用了哪个框架。一篇文章可能涉及多个框架。最后，我们评估了初始帧并得出了 15 个单独的帧（所有帧的详细说明可以在结果部分找到）。

为了便于分析和展示结果，我们将框架分为围绕植物性蛋白质产品的三个更广泛的科学话语：1.健康，2.环境可持续性，3.创新轨迹。首先，关于健康，研究探讨了植物蛋白产品是否以及如何减轻某些慢性病的患病率以及与（过度）食用肉类相关的潜在公共卫生风险[20，46，47，48]。其次，研究重点是满足全球对环境影响最小的畜产品日益增长的需求，经常探索植物蛋白产品的开发和传播，作为畜产品更有效的替代品[24，46，49，50，51]。第三，最近，学者们探讨了植物蛋白产品的当前创新轨迹，并讨论了其更广泛的经济和社会影响[52，53]。

归纳定性框架分析不可避免地需要研究者的解释，这可能会受到研究者自身心理结构的干扰。为了限制这种干扰，研究人员多次扫描并比较数据[54]。框架包分析方法有利于结果的可靠性，因为它提供了一种启发式的系统分析数据。此外，一位独立研究人员分析了25项研究项目。通过制定额外的编码说明来评估和解决解释上的差异。使用数量有限的研究项目来说明这项研究的结果。每个项目都有一个特定的参考代码（即#1）。S1表列出了说明性研究项目的参考代码。

下一节首先简要介绍 2010 年至 2020 年间《每日电讯报》、《卫报》（伦敦）和《泰晤士报》（伦敦）对植物性蛋白质产品的整体媒体报道。它继续描述植物性蛋白质产品在健康、环境可持续性和创新轨迹方面的框架。下一节将进行讨论。

4. 结果

4.1 植物蛋白产品的新闻报道

2010-2020年期间，媒体对植物蛋白产品的关注有所增加（图1）。本研究中包含的大多数文章（79%）发表于2017-2020年之间，反映了最近对植物性食品相关主题的兴趣。超过一半（64%）的研究文章提到了肉类和乳制品替代品，这些产品模仿了肉类和乳制品的味道和质地。其余条款提到了植物性饮食或植物性产品，它们不一定旨在替代肉类和乳制品，如豆类和坚果。媒体对向植物性饮食过渡的报道大多是积极的（图2）。从研究的文章中，71%的特征是积极的语气，14%是中性的，只有10%的特征是消极的语气。然而，5%的文章虽然总体上支持向植物性饮食过渡，但明确警告不要食用肉类和乳制品替代品，主要是出于健康原因。

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图1. 2010-2020 年间《每日电讯报》、《卫报》（伦敦）和《泰晤士报》（伦敦）上关于植物性蛋白质产品的文章数量。

https://doi.org/10.1371/journal.pstr.0000044.g001

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图2. 分析2010-2020年间《每日电讯报》、《卫报》（伦敦）和《泰晤士报》（伦敦）上有关植物性蛋白质产品的文章。

https://doi.org/10.1371/journal.pstr.0000044.g002

大多数文章在讨论向植物性饮食和/或植物性蛋白质产品过渡的必要性时，包括与健康（44%）和/或环境可持续性相关的论点（39%）。几篇文章（28%）的论点是基于对肉类和乳制品替代品前所未有的飙升需求。一些文章讨论了有关动物福利，食品成本和可及性，对肉类的需求不断增长以及真实标签的论点。最后，其他论点与商业和投资、农民生计和更广泛的道德问题有关。

我们为植物蛋白产品确定了13种不同的框架。一篇文章可以包含多个框架。我们继续在健康、环境可持续性和创新轨迹这三个广泛主题下详细讨论各个框架。

4.2 健康

我们确定了关于更广泛的健康主题的5个不同框架。总体而言，健康主题框架确定了有关为个人和/或公共卫生保持健康饮食的问题。然而，每个框架都采用了不同的推理，并提出了不同的解决方案，从劝阻到促进畜产品消费。表 2 根据已确定的提议问题定义和解决方案描述了每个与健康相关的框架。健康主题中每个单独帧的相对份额如图3所示，并在下面详细讨论。

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图3. 2010-2020 年间《每日电讯报》、《卫报》（伦敦）和《泰晤士报》（伦敦）关于健康的植物性蛋白质产品框架。

https://doi.org/10.1371/journal.pstr.0000044.g003

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表 2. 关于健康的植物性蛋白质产品的框架。

https://doi.org/10.1371/journal.pstr.0000044.t002

报纸关于健康的报道中，最大的部分（62%）集中在（主要）植物性饮食对公众和个人健康的潜在积极影响上。作为该框架的一部分，文章主要介绍了科学研究，这些研究检查了植物性饮食的各种所谓的健康益处或关于肉类和乳制品过度消费对健康的不利影响的研究结果。因此，这些文章对向植物性饮食的过渡采取了积极的立场，并普遍建议个人限制畜产品消费。这些文章通常强调选择健康、均衡饮食的重要性，包括“完整”和“未加工”的植物性蛋白质食品。

然而，许多文章（30%）采用了一个框架，其中包括从健康角度的论点，但没有讨论环境可持续性，并明确批评了流行的肉类和乳制品替代品的营养价值。例如，一篇文章[#1]详细阐述了素食和纯素饮食的健康益处，引用了以下专家的话来警告不要食用加工替代品：“精心计划的纯素或素食饮食，包括大量的全植物食物（与加工素食相反）的饱和脂肪含量可能较低”和“那些选择植物性生活方式的人也应该避开不健康， 以健康为畅销的油腻食品。“因此，这些文章的特点也是对肉类和乳制品替代品的消费总体上持负面态度。

一些文章（25%）强调肉类和乳制品具有重要的营养价值，或者不均衡的植物性饮食会导致不利的健康影响，例如营养缺乏。例如，一篇题为“素食者可能缺乏对大脑健康至关重要的营养素，专家警告”的文章[#2]报道了关于肉类和乳制品中常见的营养素的研究，其中包括一位科学家呼吁关注潜在的营养缺乏，因为植物性饮食的普及。在引用一句话中，专家认为：“鉴于植物性饮食/素食主义的加速食品趋势可能会产生进一步的影响，这一点现在比以往任何时候都更加重要。“其中一些文章是为了回应支持植物性饮食的高影响力政策报告，或者讨论了肉类和乳制品行业利益集团的观点。例如，一篇文章[#3]报告了专家的以下观点：“肉类和奶制品已知对健康有益，在生命早期食用动物性食品与降低营养不良水平和改善健康结果有关......像EAT-Lancet和Veganuary这样的高调运动获得了广泛的新闻报道，但世界卫生组织拒绝EAT-Lancet建议的事实基本上没有报道。

在18%的研究文章中发现了另一个以健康为主题的框架，讨论了中低收入国家人民或高收入国家弱势群体和人群的膳食摄入量质量。例如，[#4]讨论了专家的一封信，敦促世界各国政府引入“到2030年肉类峰值”，即畜牧业生产的峰值，作为减缓气候变化的选择。关于健康，文章引用了以下一句话：“但过渡需要公平管理......在贫穷国家，仍有800亿多人营养不良，优先事项显然不同。“在[#5]中发现了一个带有更负面色彩的类似论点：“肉类战争已经开始，有很多理由加入抵抗运动。“这篇文章反对紧急减少畜产品消费的呼吁，并声称：“在整个发展中国家，当人们获得乳制品和肉类时，他们的身材和智商往往会飙升。通过贫困而不是选择来剥夺许多素食者这个机会将是荒谬的。联合国关于禁食肉类的姿态听起来像是“让他们吃蛋糕。'”

关于高收入国家弱势群体和人口群体膳食摄入量质量的文章批评了健康食品，包括植物性蛋白质产品的高昂价格。例如，文章[#6]“肉类税不必打击穷人”认为：“这种税收（指未来的肉类产品税）的收入可以用来使营养丰富的植物性食品更实惠。如果仍然需要提高价格，则需要增加福利和工资。我们需要一个食品价格反映真实生产成本的粮食体系，以及一个每个人都能负担得起健康饮食的经济体系。“同样，文章[#7]“冗余的冲击：”食物是一个大问题“探讨了一个低收入英国家庭的观点，他们无力购买他们认为健康的食品，例如流行的肉类替代品”Quorn“，而是依赖更便宜的畜产品。

最后，反对上述框架，8%的文章采用了讨论饮食成本的框架，并建议采用（主要）植物性饮食作为节省成本的措施。例如，[#8]认为“然而，这项研究证明，通过做出素食或纯素食的承诺，实际上可以节省很多钱。我相信向人们展示如何制作美味、实惠的食物，无肉选择是一样的;它不需要昂贵或花哨就可以令人满意和美味。

4.3 环境可持续性

我们确定了关于环境可持续性这一更广泛主题的3个不同框架。环境可持续性主题下的框架讨论了畜牧业对环境的不利影响以及肉类消费的预计增长。然而，这三个框架在提出的解决方案上有所不同，特别是它们对肉类和乳制品替代品的看法。表3根据确定的拟议问题和解决方案描述了每个框架。图4说明了每个框架在更广泛的环境可持续性主题中的相对份额，并在下面的文本中进行了详细讨论。

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图4. 2010-2020 年间《每日电讯报》、《卫报》（伦敦）和《泰晤士报》（伦敦）关于环境可持续性的植物性蛋白质产品框架。

https://doi.org/10.1371/journal.pstr.0000044.g004

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表 3. 关于环境可持续性的植物性蛋白质产品的框架。

https://doi.org/10.1371/journal.pstr.0000044.t003

关于环境可持续性的最常见框架（93%）包括一些文章，这些文章提出了科学研究，认为植物性饮食是减轻畜牧业对环境的不利影响的手段。可持续性论点经常与健康相关的论点相辅相成，以主张促进“健康和可持续的饮食”。例如，[#11]引用记者迈克尔·波伦（Michael Pollan）的一句话总结了保持可持续和健康饮食的建议：“吃食物。不要太多。主要是植物。“然而，一些文章将特定的植物性产品宣传为与其他产品相比更可持续、更健康或两者兼而有之的选择。例如，一篇文章讨论了羽扇豆相对于豆制品的质量，认为：“它是素食主义者，无麸质，蛋白质含量高，据说比大豆更具可持续性” [#12]。因此，关于哪些食品应该成为可持续（和健康）饮食的一部分，发现了多个有时相互矛盾的建议。

第二个共同框架（67%）讨论了全球对肉类的需求不断增长，并建议开发更有效的创新肉类替代品。属于这个框架的文章讨论了公司试图寻找新成分、改进制造方法、扩大生产规模和商业化创新肉类替代品的方式。这些文章经常采用食品公司的观点，这些公司认为创新产品的开发和传播已成为可持续食品系统的无可争议的解决方案。例如，[#13]引用了Impossible Foods的首席执行官的话：“肉类生产是一个'荒谬'和'低效'的行业，它正在导致全球生态崩溃。让消费者戒掉肉类是一件“不费吹灰之力”的事情，称其为“世界上绝对最重要的任务”。'”此外，该框架通常将肉类替代品公司描述为开发创新可持续产品的技术企业，而不仅仅是食品公司。例如，[#14] 报道了一个展示新小工具的活动，并将 Impossible Foods 的汉堡“汉堡 2.0”列入 10 个突出的小工具列表中。

少数文章（27%）包括一个计数器框架，反对过渡到植物性饮食的必要性，以及肉类和乳制品替代品的开发和传播。这些文章认为，替代产品的开发也可能涉及不利的环境影响。例如，一篇文章[#15]描述了自由放养畜牧业的好处：“散养牲畜给土壤施肥，它们放牧的牧场吸收多余的水，防止土壤侵蚀”;此外，文章认为：“在应对气候崩溃挑战的过程中，我们似乎忘记了植物性食物也可能生产得不好或生产得好。[...]。可惜的是，公共食品话语变得如此二元化：动物性食物不好，植物性食物好。“同样，另一篇文章[#16]在比较牲畜和植物性蛋白质产品时声称：“从牛肉和牛奶转向豆腐等高度精炼的畜产品类似物实际上可以增加供应英国所需的耕地数量。“

该框架中的其他反驳讨论了畜牧业支持者的观点。这些文章质疑肉类替代品公司的可持续发展承诺。例如，一篇文章[#27]讨论了由欧洲畜牧之声发起的一项运动，该运动旨在提高人们对畜牧业整体利益的认识。在这篇文章中，引用了欧洲畜牧之声小组的话：“用'肉类替代品'或其他活动代替动物产品消费大幅减少的后果很可能比肉类消费的好处更糟糕，而不会导致显着的环境或健康改善。在一篇评论文章[#10]中，一位农民质疑植物性蛋白质公司的动机，认为：“与其被劝告所诱惑，吃更多由工业种植的大豆，玉米和谷物制成的产品，我们应该鼓励可持续的肉类和乳制品生产形式[...]。我们至少应该质疑推高对需要大量肥料、杀菌剂、杀虫剂和除草剂的作物需求的道德规范，同时妖魔化可以恢复土壤和生物多样性以及固碳的可持续畜牧业形式。 “

4.4 创新轨迹

我们确定了关于创新轨迹这一更广泛主题的5个不同框架，涵盖了讨论肉类和乳制品替代品传播的更广泛的经济和社会影响的框架。提出的问题和解决方案各不相同，主要与粮食系统的政治经济学有关。表 4 根据已确定的提议问题和解决方案描述了每个框架。图5说明了每个框架在更广泛的创新轨迹主题中的相对份额，并在下面的文本中进行了讨论。

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图5. 2010-2020 年《每日电讯报》、《卫报》（伦敦）和《泰晤士报》（伦敦）关于创新轨迹的植物蛋白产品框架。

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表 4. 关于创新轨迹的植物蛋白产品框架。

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关于植物蛋白产品创新轨迹的新闻报道的最大部分（70%）讨论了英国市场和全球对肉类和乳制品替代品快速增长的需求的可见性。这些文章主要报道了现有的食品公司、零售商和食品服务提供商如何通过修改他们的产品、菜单或两者来应对不断变化的消费者需求模式。例如，[#19]讨论了零售商乐购（Tesco）和食品服务公司Pret a Manger的策略：“乐购（Tesco）表示，过去一年对素食和纯素食即食食品和零食的需求飙升了40%，促使英国最大的超市引入新的标签来标记其所有纯素产品。[...]总部位于伦敦的咖啡连锁店Pret A Manger刚刚开设了第二家素食店，此前素食销售额增长了两位数。“

这些文章认为，植物性蛋白质产品在制度结构中的广泛传播将有助于使采用植物性饮食成为消费者的“简单选择”，从而加速向可持续性的过渡。他们的特点是对越来越多地采用植物性蛋白质产品的现有企业的整体积极基调。例如，在标题为“如果你想笑，但'McPlant'汉堡是迈向更绿色世界的一步”的[#20]中，作者通过引用动物保护组织者的话解释了这一支持立场背后的理由，他认为“通过使人道和可持续的蛋白质负担得起和可及，像McPlant这样的举措可能有助于减少工厂养殖肉类的市场。."另一篇文章[#21]反映了这种发展的变革潜力与民间社会团体更“激进”的努力相比，认为：“这里的悖论是，故事的主人公是科学和资本主义——通常被绿色思想的人视为大恶棍。[...]。最终，大型食品巨头的力量（在他们购买了一些新贵之后）将成为将利基产品转变为大众市场产品的原因。动物叛乱的激进素食主义者的目标是从今天开始在“杀死资本主义，而不是动物”的口号下扰乱伦敦两周。' 他们从错误的菜单中点菜。“

在这个框架下，文章还经常讨论名人或知名人士（例如比尔盖茨）在促进植物性饮食和植物性蛋白质产品方面的作用。这些文章认为，名人和知名人士的参与表明，向植物性饮食的过渡正在加速。例如，[#22]声称：“虽然曾经素食主义者主要被视为阅读卫报的凉鞋穿着者，但现在他们几乎已成为主流。[...]。也有很多光鲜亮丽的名人回避所有动物产品，从帕梅拉安德森，[...]。网球明星诺瓦克·德约科维奇（Novak Djokovic）拥有自己的素食餐厅。“另一篇文章[#23]描述了Oatly，这是一家受欢迎的植物性牛奶公司，向包括名人在内的投资者出售了10%的股份，如Jay-Z的娱乐公司奥普拉·温弗瑞（Oprah Winfrey）和娜塔莉·波特曼（Natalie Portman）。该公司的首席执行官辩称：“我们是一个草根品牌，希望引入世代相传的人。“文章继续说：“Jay-Z和碧昂斯鼓励粉丝尝试植物性食品，温弗瑞也是如此，而波特曼是素食主义的高调倡导者。“该框架下的其他文章讨论了植物性蛋白质产品在制度结构中的传播方式，例如食谱，流行活动，电视节目，可以促进饮食向可持续性转变。

一些文章（24%）采用了一个框架，讨论与肉类和乳制品行业相关的道德问题，如动物福利，并支持采用和推广植物性饮食。例如，一篇文章[#18]认为：“对于每年饲养和杀死的数十亿只动物以及我们自己来说，这一天来得不够快。工厂化农场没有什么自然或不可避免的，它把人类农业变成了前几代人无法识别的怪物。“其中一些文章介绍了倡导粮食系统转型的基层民间社会团体的活动，并因此引入了治理考虑因素，例如程序正义和参与粮食系统。

另一个框架，在15%的文章中确定，专注于有关肉类和乳制品替代品的标签问题。文章主要讨论了欧盟最近提出的规范肉类和乳制品名称使用的提案，以防止植物性蛋白质产品被描述为牛奶或汉堡。在这些文章中，大多数人对植物蛋白行业持积极或矛盾的立场。植物性蛋白质产品行业的支持者，如促进素食主义和纯素食主义的非政府组织，认为规范名称使用的提议是出于肉类和乳制品行业的既得利益，旨在阻碍日益增长的运动走向更可持续和道德的食品消费。一篇文章[#24]讨论了欧洲议会（MEP）一位“绿色”成员的观点，他认为：“怀疑这是来自肉类行业，因为对年轻人正在远离吃肉这一事实感到恐慌。这清楚地表明，他们担心自己的市场被削弱——这是一个非常好的迹象。“此外，一些文章声称，禁止使用肉类和乳制品名称的法规可能为植物蛋白行业带来机会。例如，在上一篇文章中，同一位环保部希望禁止使用植物性蛋白质产品肉类名称的法规可能导致食品生产商放弃模仿畜产品的努力。特别是，环保部认为：“你可以吃到非常好的美食，从蔬菜开始，而不是肉类替代品。我认为这可以释放很多创造力。“少数文章采纳了畜牧业游说团体的立场，认为应出台禁止在替代产品中使用“肉类和奶制品名称”的规定，以保护消费者免受不真实的标签。关于植物性肉类和乳制品替代品的其他标签问题讨论了素食和纯素食标签以及产品成分和营养价值的准确识别。

在少数文章（10%）中确定的不同框架讨论了植物性饮食和植物性蛋白质产品与肉类和乳制品行业的未来，特别是畜牧业农民的生计相关的日益普及。该框架下的文章质疑促进畜牧业者向植物性饮食过渡的政策的社会经济影响。例如，在一篇题为“肉类税不必打击穷人”的意见文章[#6]中，一位绿色政治家建议引入肉类税，但仍然认为：“在改善人们健康和确保农民生计的同时避免气候灾难没有单一的灵丹妙药......任何税收都需要分阶段实施，并为农民提供财政支持和时间，以过渡到更可持续的动物饲养方法。

最后，只有极少数文章（2%）质疑现有食品公司对替代品的快速重新定位。例如，一篇评论文章[#25]质疑公共话语在多大程度上接受了植物性蛋白质产品的传播，认为：“超市，全球食品制造商以及生物技术和化学公司都热情地接受了素食主义者。以前被视为公共卫生和环境克星的快餐企业已经将自己重新塑造成救世主。“该框架下的文章建议采用新的食品供应商业模式，例如创建短供应链的公司。例如，文章[25]继续争辩说，“在高速公路服务站，坐在你完整的英式拼盘上的香肠，请原谅双关语，与Riverford等公司从你的盒子里到达的香肠完全不同，该公司直接从其生产者向消费者出售食品。“

5. 讨论

从三家英国报纸《每日电讯报》、《卫报》（伦敦）和《泰晤士报》（伦敦）中研究的绝大多数文章都支持促进向植物性饮食过渡的必要性。这种总体积极的覆盖率表明，植物性饮食被广泛认为是有益的，其缓解潜力，主要是健康和可持续性，被认为是理所当然的。尽管如此，研究结果还表明，虽然植物性饮食已被广泛接受，但植物性蛋白质产品，包括肉类和乳制品替代品，在健康、环境可持续性和创新轨迹方面通过不同且经常相互冲突的框架进行描绘。

首先，关于健康，我们发现大多数文章中对植物性蛋白质饮食的支持都很高，无论是对个人还是公共卫生。与此同时，肉类和乳制品替代品的消费似乎不一定是支持向健康饮食转变所必需的。相反，全植物性蛋白质食品，如豆类，在这方面被认为是优越的。这是本研究的一个重要发现，因为在某种程度上，与健康相关的有利看法一直在推动消费者对植物性蛋白质产品的需求不断增加[17]。反过来，生产肉类和乳制品替代品的公司将其产品与牲畜产品相比定位为“更健康”[19]。然而，关于什么是健康的植物性饮食的公开辩论仍然存在高度的矛盾和不确定性，这可能会影响消费者对肉类和乳制品替代品的态度。

因此，我们认为，为了实现替代品与“健康和可持续饮食”的设想联系，参与其开发的参与者应扩大有关产品设计的战略选择范围。产品开发人员不仅应该专注于模仿肉类和乳制品的味道和质地，而且还应该投资于开发更类似于全植物性食品的产品的活动。这个方向还可以满足关于消费替代品的适当性的规范性问题，例如由于动物作为食品的概念化的传播。因此，它可以与持有这种道德考虑的新消费者群体产生共鸣，并扩大植物性蛋白质产品的市场。

我们还发现营养不平等问题很重要，这是[55]可持续发展目标中的当前焦点话题。学者们强调，过渡到植物性饮食应该涉及食品正义的考虑[56]。我们认为，植物性蛋白质产品的可及性和可负担性可能会变得越来越重要，特别是对于通常被认为是昂贵或精英主义的肉类和乳制品替代品。因此，参与植物蛋白创新的参与者应努力解决公平获取食品的此类问题。

肉类和奶制品生产的不利环境影响是植物性饮食公共话语中最重要的问题定义之一。向植物性饮食过渡和采用植物性蛋白质产品（包括肉类和奶制品替代品）对环境可持续性的好处是一个非常普遍的框架。该框架下的文章大多将植物蛋白产品描述为与畜产品相比更具可持续性和效率。此外，这些新闻文章中的大多数都支持产品创新和开发替代品的技术进步。这种技术修复框架已经在关于食品系统可持续性的更广泛话语中被确定[57]。然而，一些文章批评了植物性蛋白质创新对可持续性的潜在贡献，并提出了问题，特别是关于用于开发替代品的作物的巨大环境足迹。此外，质疑替代品的环境友好性的文章经常引起公平问题，即向植物性饮食过渡对农场一级粮食生产的影响，特别是因为它关系到农民的生计。可以学到的是，虽然环境可持续性是肉类替代品的主要卖点之一，但有证据表明，未来可能会出现争议。

因此，我们认为，为了解决环境可持续性和公平问题，植物蛋白产品的研发重点，特别是在英国和欧盟国家，应该越来越多地放在采用具有透明和本地供应链的蛋白质成分上。这个方向在社会接受度方面也具有竞争优势。它还与最近农业政策领域出现的粮食安全愿景一致，对于植物蛋白部门的长期弹性非常重要[58]。相关战略可包括促进食品加工业行为者与农民之间为开发和推广植物性蛋白质作物而采取的跨部门举措。

关于创新轨迹，媒体讨论主要围绕最近粮食制度参与者的重新定位，以促进肉类和乳制品替代品。这一发展绝大多数被认为是积极的。然而，已经出现了一些文章，通过反对支持当前企业食品制度的适当性来质疑这一框架。总体而言，这些文章汇集了针对当前企业食品制度的规范、健康和食品安全异议。一般来说，随着创新的扩散，它们的潜在市场会扩大，然后被带入主流[59]。然而，这种主流化过程，特别是关于粮食系统，可能会加强现有的不平等权力结构[60]，从而导致争议。我们预计，随着植物蛋白产业的发展和替代品越来越多地成为现有食品制度的一部分，这些产品也可能面临更多的阻力[61]。因此，我们认为，植物蛋白公司的持久吸引力可能涉及增长与保护其使命和代表性之间的平衡行为。

最后，本研究中确定的框架涉及粮食系统中的几个重要主题，例如健康和公平，表明向植物性饮食过渡的监管不应只留给私人行为者。公共行为者和民间社会组织拥有处理这些议题的任务和合法性，它们应越来越多地参与这一正在展开的过渡，并努力处理和规范新出现的争议和关切。

6. 对植物蛋白创新未来的建议

综上所述，基于这项研究，我们提出了植物蛋白创新未来的三个关键点。首先，对媒体框架的分析强调，与加工肉类和乳制品替代品相关的潜在健康影响构成了对植物蛋白行业的主要批评。我们认为，为了保持公众的接受度并避免进一步的争议，产品设计必然需要考虑健康因素，例如开发更类似于全植物性食品的产品。其次，虽然肉类替代品的环境友好性在公共话语中是一个更容易被接受的话题，但有证据表明未来的争议，特别是关于蛋白质作物的足迹。我们建议，利用具有透明和本地供应链的植物性蛋白质成分应成为该行业的战略重点。这也有助于使替代品与欧盟和英国新兴的粮食安全政策保持一致。最后，可以理解的是，植物蛋白行业的显着增长导致现有食品公司收购植物蛋白公司，以及企业食品制度的其他参与者的参与，如零售商和快餐连锁店。然而，媒体中展开的话语将植物性蛋白质产品的快速传播描述为一种消极的发展，主要是由于规范方面的考虑，这表明在主流化和合法性之间存在着潜在的权衡。因此，我们认为，为了保持其可接受性，植物蛋白企业应不断反思其增长战略是否符合消费者的规范考虑。

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